麻婆豆腐怎麼做？讓人吃了停不下來的道地的做法

撰寫張老庄 2021-11-08

撰寫張老庄 2021-11-08 2.2K 查看

之前跟大家介紹過家常版紹子豆腐的做法，那是一道大人跟小孩都適合的豆腐料理，今天，要跟大家介紹一道大人的豆腐料理，「麻婆豆腐」。

在台灣，一般餐館「所謂的」麻婆豆腐，我認為充其量，只能叫做「豆瓣醬豆腐」，跟麻婆豆腐完全是二道不同菜的感覺。

麻婆豆腐強調：麻、辣、鮮、香、燙。「麻」，當然是指花椒的麻、「辣」就是豆瓣醬的辣、「鮮」指的是高湯的鮮、「香」包含所有辛香料混合在一起的香、「燙」意指要燙燙的吃。當你把這樣的麻婆豆腐鋪滿在熱騰騰的白飯上，光想想，口水都快滴下來了。

但在一般餐館吃到的麻婆豆腐，大概都只能吃到「辣」（有時連辣都沒有）跟「燙」，五個重點只做到二個，這樣的麻婆豆腐，怎麼能讓人滿足呢？

想吃好吃的「麻婆豆腐」，那就自己動手吧！！

麻婆豆腐

供應人數: 4人備料時間: 15分鐘烹調時間: 20分鐘 20分鐘

營養成份 200 熱量 20 grams 脂肪

評分 5.0/5

( 1 投票 )

列印食譜

需要材料

煉花椒油材料：

1、花椒粒（或大紅袍）..........10g

2、白芝麻油..........20g

3、高燃點植物油（200℃以上）.20g

其他材料：

1、蒜末.. .......30g

2、薑末............30g

3、蔥花............30g

4、嫩豆腐............1塊

5、豬絞肉...........50g

6、辣豆瓣醬..............40g

7、雞高湯............200g

8、太白粉水...........適量

9、花椒粉...........適量

烹調步驟

先煉花椒油：

1、將純白芝麻油、高燃點植物油及花椒粒放入鍋中，開小火，慢慢將花椒的香氣煉出來，到花椒粒呈現褐色後，熄火，用油的餘溫繼續煉。

2、待油降溫後，將油倒出，並濾掉花椒後，備用。

3、鍋子不用清洗，稍後會用鍋內餘油來炒絞肉。

正式開始烹調：

1、把薑、蒜切細末，蔥切蔥花，將蔥分成二部分，稍後會分二次使用。

2、豆腐切成 1cm ~ 1.5cm 立方的塊狀。

3、將鍋燒熱，利用鍋餘油將豬絞肉炒散，並至完全變色後，取出備用。

4、再起油鍋，放入辣豆瓣醬，以中小火炒出紅油（油變紅紅的），這個步驟可以去除豆瓣醬的醬酸氣。

5、將蒜末、薑末、跟一半的蔥花下鍋炒出香氣。

6、將豆腐下鍋，稍作攪拌，動作要輕柔，放入雞高湯、放入剛剛炒好的絞肉，再稍作攪拌，轉小火慢燉。

7、當收汁到約剩6成湯汁時，轉大火，勾薄欠，致喜歡的濃稠度，加入剩下的一半蔥花，熄火。

8、倒入剛剛煉的花椒油，稍作攪拌，最後再撒上花椒粉即可。

提醒事項

1、花椒粒可用一般的花椒或是大紅袍，大紅袍香氣與麻感都優於一般花椒，大紅袍比較貴一些，二者都可以在中藥行買到。

2、花椒油用純白芝麻油（不是香油喔）來煉會比較香，但純白芝麻油耐熱溫度大約是175℃，不耐長時間加熱，所以我們可以用一半高燃點的植物油，一半的純白芝麻油，讓耐熱溫度提高，就可以拿來煉花椒油，又能兼顧香氣。

3、煉花椒油時，一定要冷鍋冷油開始，並且用小火慢慢煉，否則花椒會容易燒焦，並出苦味。

4、各家辣豆瓣醬的口味、顏色都不一樣，有的鮮紅、有的暗紅，有的偏甜、有的重鹹，當然煮出來的賣相、口味都會不同，但建議選用平常喜歡的品牌即可。、

5、豆腐用嫩豆腐或傳統豆腐皆可，嫩豆腐滑嫩，傳統豆腐豆香較濃，端看個人喜好。

6、高湯以「雞高湯」為佳，味道比較鮮美，若無雞高湯，豬骨高湯也可以。

7、勾芡時，發現湯汁太少，可以再加一些高湯或清水來調整。

8、花椒粉可以自己用臼跟杵把花椒粒樁成粉，也可以用現成的花椒粉。

麻婆豆腐

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麻婆豆腐

需要材料

煉花椒油材料：

1、花椒粒（或大紅袍）..........10g

2、白芝麻油..........20g

3、高燃點植物油（200℃以上）.20g

其他材料：

1、蒜末.. .......30g

2、薑末............30g

3、蔥花............30g

4、嫩豆腐............1塊

5、豬絞肉...........50g

6、辣豆瓣醬..............40g

7、雞高湯............200g

8、太白粉水...........適量

9、花椒粉...........適量

烹調步驟

先煉花椒油：

1、將純白芝麻油、高燃點植物油及花椒粒放入鍋中，開小火，慢慢將花椒的香氣煉出來，到花椒粒呈現褐色後，熄火，用油的餘溫繼續煉。

2、待油降溫後，將油倒出，並濾掉花椒後，備用。

3、鍋子不用清洗，稍後會用鍋內餘油來炒絞肉。

正式開始烹調：

1、把薑、蒜切細末，蔥切蔥花，將蔥分成二部分，稍後會分二次使用。

2、豆腐切成 1cm ~ 1.5cm 立方的塊狀。

3、將鍋燒熱，利用鍋餘油將豬絞肉炒散，並至完全變色後，取出備用。

4、再起油鍋，放入辣豆瓣醬，以中小火炒出紅油（油變紅紅的），這個步驟可以去除豆瓣醬的醬酸氣。

5、將蒜末、薑末、跟一半的蔥花下鍋炒出香氣。

6、將豆腐下鍋，稍作攪拌，動作要輕柔，放入雞高湯、放入剛剛炒好的絞肉，再稍作攪拌，轉小火慢燉。

7、當收汁到約剩6成湯汁時，轉大火，勾薄欠，致喜歡的濃稠度，加入剩下的一半蔥花，熄火。

8、倒入剛剛煉的花椒油，稍作攪拌，最後再撒上花椒粉即可。

提醒事項

1、花椒粒可用一般的花椒或是大紅袍，大紅袍香氣與麻感都優於一般花椒，大紅袍比較貴一些，二者都可以在中藥行買到。

2、花椒油用純白芝麻油（不是香油喔）來煉會比較香，但純白芝麻油耐熱溫度大約是175℃，不耐長時間加熱，所以我們可以用一半高燃點的植物油，一半的純白芝麻油，讓耐熱溫度提高，就可以拿來煉花椒油，又能兼顧香氣。

3、煉花椒油時，一定要冷鍋冷油開始，並且用小火慢慢煉，否則花椒會容易燒焦，並出苦味。

4、各家辣豆瓣醬的口味、顏色都不一樣，有的鮮紅、有的暗紅，有的偏甜、有的重鹹，當然煮出來的賣相、口味都會不同，但建議選用平常喜歡的品牌即可。、

5、豆腐用嫩豆腐或傳統豆腐皆可，嫩豆腐滑嫩，傳統豆腐豆香較濃，端看個人喜好。

6、高湯以「雞高湯」為佳，味道比較鮮美，若無雞高湯，豬骨高湯也可以。

7、勾芡時，發現湯汁太少，可以再加一些高湯或清水來調整。

8、花椒粉可以自己用臼跟杵把花椒粒樁成粉，也可以用現成的花椒粉。

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