麻婆豆腐
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麻婆豆腐怎麼做?讓人吃了停不下來的道地的做法

撰寫 張老庄
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之前跟大家介紹過家常版紹子豆腐的做法,那是一道大人跟小孩都適合的豆腐料理,今天,要跟大家介紹一道大人的豆腐料理,「麻婆豆腐」。

在台灣,一般餐館「所謂的」麻婆豆腐,我認為充其量,只能叫做「豆瓣醬豆腐」,跟麻婆豆腐完全是二道不同菜的感覺。

麻婆豆腐強調:麻、辣、鮮、香、燙。「麻」,當然是指花椒的麻、「辣」就是豆瓣醬的辣、「鮮」指的是高湯的鮮、「香」包含所有辛香料混合在一起的香、「燙」意指要燙燙的吃。當你把這樣的麻婆豆腐鋪滿在熱騰騰的白飯上,光想想,口水都快滴下來了。

但在一般餐館吃到的麻婆豆腐,大概都只能吃到「辣」(有時連辣都沒有)跟「燙」,五個重點只做到二個,這樣的麻婆豆腐,怎麼能讓人滿足呢?

想吃好吃的「麻婆豆腐」,那就自己動手吧!!

麻婆豆腐

麻婆豆腐

供應人數: 4人 備料時間: 烹調時間:
營養成份 200 熱量 20 grams 脂肪
評分 5.0/5
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需要材料

煉花椒油材料:

1、花椒粒(或大紅袍)..........10g
2、白芝麻油..........20g
3、高燃點植物油(200℃以上).20g

其他材料:

1、蒜末..   .......30g
2、薑末............30g
3、蔥花............30g
4、嫩豆腐............1塊
5、豬絞肉...........50g
6、辣豆瓣醬..............40g
7、雞高湯............200g
8、太白粉水...........適量
9、花椒粉...........適量

烹調步驟

先煉花椒油:

1、將純白芝麻油、高燃點植物油及花椒粒放入鍋中,開小火,慢慢將花椒的香氣煉出來,到花椒粒呈現褐色後,熄火,用油的餘溫繼續煉。
2、待油降溫後,將油倒出,並濾掉花椒後,備用。
3、鍋子不用清洗,稍後會用鍋內餘油來炒絞肉。

正式開始烹調:

1、把薑、蒜切細末,蔥切蔥花,將蔥分成二部分,稍後會分二次使用。
2、豆腐切成 1cm ~ 1.5cm 立方的塊狀。
3、將鍋燒熱,利用鍋餘油將豬絞肉炒散,並至完全變色後,取出備用。
4、再起油鍋,放入辣豆瓣醬,以中小火炒出紅油(油變紅紅的),這個步驟可以去除豆瓣醬的醬酸氣。
5、將蒜末、薑末、跟一半的蔥花下鍋炒出香氣。
6、將豆腐下鍋,稍作攪拌,動作要輕柔,放入雞高湯、放入剛剛炒好的絞肉,再稍作攪拌,轉小火慢燉。
7、當收汁到約剩6成湯汁時,轉大火,勾薄欠,致喜歡的濃稠度,加入剩下的一半蔥花,熄火。
8、倒入剛剛煉的花椒油,稍作攪拌,最後再撒上花椒粉即可。

提醒事項

1、花椒粒可用一般的花椒或是大紅袍,大紅袍香氣與麻感都優於一般花椒,大紅袍比較貴一些,二者都可以在中藥行買到。
2、花椒油用純白芝麻油(不是香油喔)來煉會比較香,但純白芝麻油耐熱溫度大約是175℃,不耐長時間加熱,所以我們可以用一半高燃點的植物油,一半的純白芝麻油,讓耐熱溫度提高,就可以拿來煉花椒油,又能兼顧香氣。
3、煉花椒油時,一定要冷鍋冷油開始,並且用小火慢慢煉,否則花椒會容易燒焦,並出苦味。
4、各家辣豆瓣醬的口味、顏色都不一樣,有的鮮紅、有的暗紅,有的偏甜、有的重鹹,當然煮出來的賣相、口味都會不同,但建議選用平常喜歡的品牌即可。、
5、豆腐用嫩豆腐或傳統豆腐皆可,嫩豆腐滑嫩,傳統豆腐豆香較濃,端看個人喜好。
6、高湯以「雞高湯」為佳,味道比較鮮美,若無雞高湯,豬骨高湯也可以。
7、勾芡時,發現湯汁太少,可以再加一些高湯或清水來調整。
8、花椒粉可以自己用臼跟杵把花椒粒樁成粉,也可以用現成的花椒粉。

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