發煙點
首頁 說說食材 高溫烹調的食用油怎麼選?食用油的真相

高溫烹調的食用油怎麼選?食用油的真相

撰寫 張老庄
943 查看

炒、煎、炸,都是我們日常常用的烹調手法,所以油要能在高溫的狀態下不變質,是很重要的。

以往大家都只有談發煙點,其實,除了發煙點,還有一些其他需要考量的因素。在這一篇文章中,將慢慢為大家說明。

先談談什麼是發煙點?

食用油的發煙點很重要,因為當油品到達發煙點後,還持續加熱,是一種慢性自殺的行為!

望文生義,發煙點就是食用油在加熱時,開始冒煙的溫度。此時,油裡的水分、游離脂肪酸等物質,會因為加熱開始散溢出來,而產生青煙。

了解發煙點很重要!

當食用油開始冒煙時,表示油品的油質開始快速改變,就會產生一些會傷害健康的物質,甚至產生致癌物。我們必須要知道我們所使用食用油的發煙點,才能正確地使用它。

所以,當油開始冒煙,請立刻熄火,並將食材下鍋,來降低鍋裡油的溫度。

影響食用油發煙點的因素

可能你會好奇,為什麼感覺都是類似的油,發煙點卻不同?例如:一樣是橄欖油,但有些可以耐高溫,有些卻不建議加熱。其實影響發煙點的原因很多,我們簡單列舉一些主要的因素:

  1. 原料本身的特質:舉例來說,一樣是冷壓初榨且沒有精煉過的「亞麻仁油」跟「酪梨油」,亞麻仁油的發煙點就遠低於酪梨油。
  2. 是否經過精煉的製程:精煉製程會提高油脂的發煙點,有些油甚至經過二榨、三榨(將榨過油的原料殘渣,再用有機溶劑-己烷,融出殘餘油脂),發煙點會更高。
  3. 就算是相同原料(例如:橄欖),使用的原料等級不同(特級橄欖、次級橄欖),也會影響發煙點。以冷壓初榨的製程來說,等級越好的原料,通常發煙點越高。

常用油品的發煙點

以下列出一些我們常用的油品的發煙點給大家參考

油品名稱發煙點備註
亞麻仁油107℃
低酸度冷壓初榨橄欖油207℃Extra Virgin Olive Oil
冷壓初榨橄欖油190℃Virgin olive Oil
純橄欖油(精煉)240℃Pure Olive Oil
冷壓初榨椰子油177℃
椰子油(精煉)230℃
冷壓初榨花生油160℃
花生油(精煉)230℃
冷壓初榨芝麻油177℃
芝麻油(精煉)230℃
冷壓初榨大豆油160℃
大豆油(精煉)240℃
冷壓初榨酪梨油205℃
酪梨油(精煉)270℃
冷壓初榨高油酸葵花油(蒸餾法)235℃1、油酸,指「單元不飽和脂肪酸Omega-9」
2、毛油再以蒸餾方式,將原本的長鏈脂肪斷鏈,
以提高發煙點的方式。
冷壓初榨高油酸葵花油160℃油酸,指「單元不飽和脂肪酸Omega-9」
葵花油(精煉)225℃
冷壓初榨玄米油215℃
玄米油(精煉)254℃
冷壓初榨苦茶油225℃
苦茶油(精煉)250℃

仔細看上表,會發現『精煉』過的油,發煙點似乎都比較高,所以,我們都用精煉過的油來烹調…..嗎?

不不不,請不要這麼快就下結論,後面還有其他觀念要談~

發煙點是評斷能不能高溫烹調的唯一指標?

答案是:『錯』!

以前的觀念,是以發煙點當作油品能否耐受高溫的主要指標,所以或許你曾聽過有人說:「要高溫烹調的油,就要選精煉過的油才好」。其實現在的觀念跟以前不一樣了。

雖然發煙點高『不一定』適合高溫烹調,但有一個可以確定的事:發煙點低的油品,『一定不適合』高溫烹調。

油品能否高溫烹調,還要考慮的因素

除了發煙點,油品能否高溫烹調,還要考慮油品的「多元不飽和脂肪酸的占比、」、「抗氧化物含量」

「多元不飽和脂肪酸」的占比

我們都知道,油品主要成分是脂肪酸,可分為「飽和脂肪酸」、「單元不飽和脂肪酸(Omega-9)」與「多元不飽和脂肪酸(Omega-3、Omega-6)」。

不論是Omega-3、6、9,都是我們身體必須但無法自行製造,必須仰賴食物的補充。

但是「多元不飽和脂肪酸」較不能耐高溫,在高溫及反覆加熱的情況下,容氧化變質,因而產生危害健康的物質,所以,「多元不飽和脂肪酸」含量越高的油品,愈容易氧化變質。

所以,一般會建議Omega-3、6的加總,若超過全部脂肪酸50%的油品,也不適合高溫烹調,就算他的發煙點很高。

下表是一些常見的油品,各種脂肪酸的占比

油品多元不飽和脂肪酸
Omaga-3
多元不飽和脂肪酸
Omega-6
單元不飽和脂肪酸
Omega-9
飽和脂肪酸發煙點
大豆油7%54%24%15%160℃
花生油0%36%48%16%160℃
亞麻仁油53%16%21%10%107℃
芝麻油1%40%43%16%177℃
冷壓初榨高油酸葵花油(蒸餾法)2%15%73%10%232℃
玄米油1%36%43%20%215℃
苦茶油1%7%82%10%225℃
低酸度冷壓初榨橄欖油1%11%72%16%207℃
葡萄籽油1%72%15%12%216℃
椰子油0%2%6%92%177℃

抗氧化物含量

抗氧化物就是防止、減緩油品氧化變質的物質。

油品大多含天然的抗氧化物質,效果更勝人工合成的抗氧化劑。但化學萃取及精煉過的油品,天然的營養物質幾乎被破壞殆盡,當然原本的天然抗氧化物也所剩無幾。

雖然現在很多廠商會在精煉過的油裡,添加人工合成的抗氧化劑,例如「生育醇(維生素E)」,但有天然的,何必要去吃人工合成的呢?

要怎麼選擇適合高溫烹調的油?

適合高溫烹調的油,應該要具備下列特性:

  1. 高發煙點
  2. 低多元飽和脂肪酸
  3. 富含抗氧化物

依照我們的烹飪習慣,炒、煎、炸的些料裡手法,溫度大概會落在160℃~190℃之間。

「高發煙點、高多元不飽和脂肪酸」的油品,一樣不適合高溫烹調,就像上面表格裡的「葡萄籽油」,雖然發煙點很高,但多元不飽和脂肪酸佔比也很高,其實,是不適合拿來高溫烹調的,尤其是煎、炸類的料理。

下一篇,我們要來聊聊食用油的選擇、使用、保存

你可能也喜歡

請留言

本網站使用 cookie 來改善您的體驗。我們假設您同意我們使用cookie,但如果您不同意,您可以選擇退出網站。 接受 了解更多