炒、煎、炸，都是我們日常常用的烹調手法，所以油要能在高溫的狀態下不變質，是很重要的。
以往大家都只有談發煙點，其實，除了發煙點，還有一些其他需要考量的因素。在這一篇文章中，將慢慢為大家說明。
先談談什麼是發煙點？
食用油的發煙點很重要，因為當油品到達發煙點後，還持續加熱，是一種慢性自殺的行為！
望文生義，發煙點就是食用油在加熱時，開始冒煙的溫度。此時，油裡的水分、游離脂肪酸等物質，會因為加熱開始散溢出來，而產生青煙。
了解發煙點很重要！
當食用油開始冒煙時，表示油品的油質開始快速改變，就會產生一些會傷害健康的物質，甚至產生致癌物。我們必須要知道我們所使用食用油的發煙點，才能正確地使用它。
所以，當油開始冒煙，請立刻熄火，並將食材下鍋，來降低鍋裡油的溫度。
影響食用油發煙點的因素
可能你會好奇，為什麼感覺都是類似的油，發煙點卻不同？例如：一樣是橄欖油，但有些可以耐高溫，有些卻不建議加熱。其實影響發煙點的原因很多，我們簡單列舉一些主要的因素：
- 原料本身的特質：舉例來說，一樣是冷壓初榨且沒有精煉過的「亞麻仁油」跟「酪梨油」，亞麻仁油的發煙點就遠低於酪梨油。
- 是否經過精煉的製程：精煉製程會提高油脂的發煙點，有些油甚至經過二榨、三榨（將榨過油的原料殘渣，再用有機溶劑-己烷，融出殘餘油脂），發煙點會更高。
- 就算是相同原料（例如：橄欖），使用的原料等級不同（特級橄欖、次級橄欖），也會影響發煙點。以冷壓初榨的製程來說，等級越好的原料，通常發煙點越高。
常用油品的發煙點
以下列出一些我們常用的油品的發煙點給大家參考
| 油品名稱 | 發煙點 | 備註 |
|---|---|---|
| 亞麻仁油 | 107℃ | |
| 低酸度冷壓初榨橄欖油 | 207℃ | Extra Virgin Olive Oil |
| 冷壓初榨橄欖油 | 190℃ | Virgin olive Oil |
| 純橄欖油（精煉） | 240℃ | Pure Olive Oil |
| 冷壓初榨椰子油 | 177℃ | |
| 椰子油（精煉） | 230℃ | |
| 冷壓初榨花生油 | 160℃ | |
| 花生油（精煉） | 230℃ | |
| 冷壓初榨芝麻油 | 177℃ | |
| 芝麻油（精煉） | 230℃ | |
| 冷壓初榨大豆油 | 160℃ | |
| 大豆油（精煉） | 240℃ | |
| 冷壓初榨酪梨油 | 205℃ | |
| 酪梨油（精煉） | 270℃ | |
| 冷壓初榨高油酸葵花油（蒸餾法） | 235℃ | 1、油酸，指「單元不飽和脂肪酸Omega-9」 2、毛油再以蒸餾方式，將原本的長鏈脂肪斷鏈， 以提高發煙點的方式。 |
| 冷壓初榨高油酸葵花油 | 160℃ | 油酸，指「單元不飽和脂肪酸Omega-9」 |
| 葵花油（精煉） | 225℃ | |
| 冷壓初榨玄米油 | 215℃ | |
| 玄米油（精煉） | 254℃ | |
| 冷壓初榨苦茶油 | 225℃ | |
| 苦茶油（精煉） | 250℃ |
仔細看上表，會發現『精煉』過的油，發煙點似乎都比較高，所以，我們都用精煉過的油來烹調…..嗎？
不不不，請不要這麼快就下結論，後面還有其他觀念要談～
發煙點是評斷能不能高溫烹調的唯一指標？
答案是：『錯』！
以前的觀念，是以發煙點當作油品能否耐受高溫的主要指標，所以或許你曾聽過有人說：「要高溫烹調的油，就要選精煉過的油才好」。其實現在的觀念跟以前不一樣了。
雖然發煙點高『不一定』適合高溫烹調，但有一個可以確定的事：發煙點低的油品，『一定不適合』高溫烹調。
油品能否高溫烹調，還要考慮的因素
除了發煙點，油品能否高溫烹調，還要考慮油品的「多元不飽和脂肪酸的占比、」、「抗氧化物含量」
「多元不飽和脂肪酸」的占比
我們都知道，油品主要成分是脂肪酸，可分為「飽和脂肪酸」、「單元不飽和脂肪酸（Omega-9）」與「多元不飽和脂肪酸（Omega-3、Omega-6）」。
不論是Omega-3、6、9，都是我們身體必須但無法自行製造，必須仰賴食物的補充。
但是「多元不飽和脂肪酸」較不能耐高溫，在高溫及反覆加熱的情況下，容氧化變質，因而產生危害健康的物質，所以，「多元不飽和脂肪酸」含量越高的油品，愈容易氧化變質。
所以，一般會建議Omega-3、6的加總，若超過全部脂肪酸50%的油品，也不適合高溫烹調，就算他的發煙點很高。
下表是一些常見的油品，各種脂肪酸的占比
| 油品 | 多元不飽和脂肪酸 Omaga-3 | 多元不飽和脂肪酸 Omega-6 | 單元不飽和脂肪酸 Omega-9 | 飽和脂肪酸 | 發煙點 |
|---|---|---|---|---|---|
| 大豆油 | 7% | 54% | 24% | 15% | 160℃ |
| 花生油 | 0% | 36% | 48% | 16% | 160℃ |
| 亞麻仁油 | 53% | 16% | 21% | 10% | 107℃ |
| 芝麻油 | 1% | 40% | 43% | 16% | 177℃ |
| 冷壓初榨高油酸葵花油（蒸餾法） | 2% | 15% | 73% | 10% | 232℃ |
| 玄米油 | 1% | 36% | 43% | 20% | 215℃ |
| 苦茶油 | 1% | 7% | 82% | 10% | 225℃ |
| 低酸度冷壓初榨橄欖油 | 1% | 11% | 72% | 16% | 207℃ |
| 葡萄籽油 | 1% | 72% | 15% | 12% | 216℃ |
| 椰子油 | 0% | 2% | 6% | 92% | 177℃ |
抗氧化物含量
抗氧化物就是防止、減緩油品氧化變質的物質。
油品大多含天然的抗氧化物質，效果更勝人工合成的抗氧化劑。但化學萃取及精煉過的油品，天然的營養物質幾乎被破壞殆盡，當然原本的天然抗氧化物也所剩無幾。
雖然現在很多廠商會在精煉過的油裡，添加人工合成的抗氧化劑，例如「生育醇（維生素Ｅ）」，但有天然的，何必要去吃人工合成的呢？
要怎麼選擇適合高溫烹調的油？
適合高溫烹調的油，應該要具備下列特性：
- 高發煙點
- 低多元飽和脂肪酸
- 富含抗氧化物
依照我們的烹飪習慣，炒、煎、炸的些料裡手法，溫度大概會落在160℃~190℃之間。
「高發煙點、高多元不飽和脂肪酸」的油品，一樣不適合高溫烹調，就像上面表格裡的「葡萄籽油」，雖然發煙點很高，但多元不飽和脂肪酸佔比也很高，其實，是不適合拿來高溫烹調的，尤其是煎、炸類的料理。
下一篇，我們要來聊聊食用油的選擇、使用、保存