食用油精煉
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食用油的真相 − 精煉篇

撰寫 張老庄
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食用油為什麼要精煉?

前二篇,我們分別談了關於榨油的「食用油的物理壓榨法」與「食用油的化學萃取法」。

接下來,我們來談談食用油製造的另一個主要製程−「精煉」

依照檯面上的說法,食用油精煉的目的,是要:

1、讓油質穩定,延長食用油的保存期限

2、提高食用油的耐熱溫度

3、讓食用油賣相更好

4、去除「異味」

5、去除化學「萃取法」使用的有機溶劑—己烷。

食用油經過這些製程,似乎有不少好處。但就我來看,似乎又不是必要,後面會再跟大家說明。

食用油精煉的過程中,包含有物理製程,但也有化學的製程

食用油精煉的幾個主要步驟,包括「脫膠」、「脱酸」、「脫色」、「脫臭」、「添加」,其個別目的說明如下:

1、脫膠:剛榨出來未經任何處理的油,一般稱作『毛油』。毛油裡面會含有一些親水物質,會讓油容易起泡、氧化、冒煙、產生油耗味等。廠商會以通入蒸汽、加入酵素等方式,讓親水物質形成膠體,再將膠體移除,以改善上述問題。

2、脫酸:不是每種油都需要脫酸,游離脂肪酸含量高的油品,大多會進行脫酸的動作,例如:大豆油。脫酸在精煉中,是屬於化學的製程,廠商會在油品中加入「氫氧化鈉」,讓其與游離脂肪酸作用,再將反應物去除。

脫酸的目的,也是要增加油品的穩定性,減少油耗味產生,以延長保存的期限。

3、脫色:在榨油的過程中,不論是壓榨法或萃取法,除了油脂,原料本身所含的色素,也會一併被榨取出來,」例如:一些品種的橄欖油呈現綠色,黑芝麻油呈現暗褐色。

其中有些色素,在遭遇光線刺激後,可能會加速油品氧化,這也是為什麼我們有時候看到一些油品,會用深色的玻璃瓶包裝,主要目的就是要減少光照。

廠商為避免油品氧化而縮短油品的保存期限,會使用一些像活性碳、活性白土等物質,來吸附這些色素,如此一來,廠商也可以使用成本較低的透明塑膠瓶來包裝

4、脫臭:毛油會含有許多揮發性物質,讓有些油聞起來會有一些氣味,廠商會用高溫真空的蒸餾方式,去除這些揮發物質。

但是,這個過程,也會將油裡面一些好的物質去除,也可能換產生微量的反式脂肪。

另外,化學「萃取法」所浸取的油脂,裡面還含有危害人體的有機溶劑—己烷,也會藉由這個步驟200℃的高溫來去除。

5、添加:剛榨出來的毛油,多富含抗氧化物質,但經過前面幾個製程,抗氧化物質會被破壞,所以廠商會再額外添加一些抗氧化劑,例如「生育醇-維生素E」,來增加油品的保存期限。,

看起來精煉是要讓油品更好保存,但不精煉可以嗎?

不精練當然可以!但僅限物理「壓榨法」(冷壓初榨)所提取的油脂。

很多冷壓初榨油,在經過沉澱過濾後,就裝瓶販售了,尤其是一些高品質的食用油。

不知道大家有沒發現,冷壓初榨油,大多會使用深色玻璃瓶包裝,而且容量也不會太大。並不是因為這樣的包裝比較有質感,而是有其他的好處的。

深色玻璃瓶:可以減少光照的刺激、也可以避免油把塑膠瓶的有毒物質溶解出來。

小容量包裝:讓消費者能比較快用完,減少放久變質的機會。

那為什麼市面上這些大品牌的食用油,都要經過精煉的製程呢?這是因為工業化生產的結果。

食用油在工業化生產的模式下,需要「大量、快速、低成本」,以獲取最大的利潤,所以工業化製油會用化學的「萃取法」來「快速」取得「最大量」的毛油,這樣就必須透過精煉,將化學溶劑去除。

而且因為工業化,會有大量的儲存、運送的需求,這些過程都足以讓沒有精煉的油大量氧化,所以需要透過精煉,來提高油脂的穩定度。

為什麼一些小型的油坊,好像都沒有做精煉?

舉例就像台灣一些麻油、花生油的小作坊,大多採冷壓的方式,都沒有做精煉,也這樣賣了幾十年,甚至上百年。為什麼他們可以?因為他們不追求快速、大量的生產,加上大多使用冷壓的榨油法,榨出的毛油雜質少,所以油質相對比較穩定,只要經過沈澱與過濾,就可以銷售。這與工業化的大量生產完全不同。

不精煉的油,有什麼好處嗎?又有哪些風險?

前面提過,只有使用物理「壓榨法」的油,才可以不用精煉。

這類冷壓初榨的油,好處很多。風險當然會有,但我認為風險都是可以控制的。

好處:
1、保留較多的營養成分
2、保留較多的抗氧化物質
3、可以吃到油的原始風味
4、不用擔心化學物質殘留
風險:
1、要如何避免變質的油品保存問題
2、發煙點的問題(關於發煙點,我們會在下一篇來探討)
冷壓初榨油可能遭遇的風險,我們應該怎麼控制它?

對於冷壓初榨油可能有的風險,相較於化學萃取與精煉的油品,其實是很容易控制的。

對於冷壓初榨油品的選購與使用,下面幾個重點,給大家參考:

  1. 選購深色玻璃瓶的包裝
  2. 不要因為便宜,就買太大容量的,如果平常就用的少,大包裝只會增加壞掉的機會
  3. 油只要有油耗味,就應害丟掉,不要捨不得
  4. 油不需要放冰箱保存,冰箱開開關關,反而容易因為水氣產生,讓油品變質
  5. 油品應該保存在陰涼乾燥的地方,並且避免太陽直射
  6. 不要把油放在爐台(瓦斯爐)旁邊,長期高溫,也會加快油品變質的速度
  7. 選擇適合發煙點的油,做適合的料理,硬要拿低發煙點的油來煎炸,是不聰明的

聊完了食用油的精緻過程,下一篇,我們要再來談談「怎麼挑選適合高溫烹調」的食用油,讓大家能選對的油,來做適合的料理。

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