食用油的真相
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食用油的真相 – 榨油篇(一)物理「壓榨法」

撰寫 張老庄
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加工過的食品對健康的影響,有些人不是很在意,有些人選擇要吃得越天然越好
但對於煮夫張來說,不論哪一種選擇,清楚知道自己選擇的東西是怎麼來的,才是最重要的,因為就算要死,也要死的明明白白的,對吧?

偶爾會在網路看到有人瘋傳,說我們吃的油大多是「化學油」,聽起來很聳動,很嚇人…..,然後就會有人出來說是假消息…….。

但是,就某種程度來說,化學油的說法,其實並沒有錯!

並不是說我們都吃像車子機油一樣的化學合成油,

而是現在在市面上販售的大多數植物油,其製油過程中,都會用「化學有機溶劑」來溶出油脂,

你沒看錯,是「化學有機溶劑」,廠商會這麼做的目的,是要增加出油率,以降低成本,才能降低售價,並增加收益~

關於食用油的這個題目很龐大,煮夫張會陸續跟大家分享一些食用油的實用資訊,我們就從食用油的榨油方式開始吧!

食用油以來源分,大致可分成動物油與植物油,我們接下來的討論,會以植物油為主,所說到的食用油,都是指植物油。

食用油的製造

食用油的製造,主要可分為二種方式,分別是物理的「壓榨法」及化學的「萃取法」

食用油榨油的物理方法 -「壓榨法」

壓榨法是食用油榨油產方式中,生產成本最高的方法,比較適合出油率比較高的原料,例如:橄欖油、苦茶油、芝麻油、花生油等。不然一大堆原料,只能榨出一點點油,對大部分廠商來說,太不符合經濟效益。

以這種物理方式所榨的油,雖然已經用出油率高的原料,只是其出油量,還是遠遠不及化學萃取法的出油量,所以價格會比較「貴」,但卻保留比較多的營養價值與風味,也因為是物理的方式,對於我們身體健康,也比較不會有負面影響的疑慮。

冷壓橄欖油用的石磨
冷壓橄欖油用的石磨
物理的壓榨法,又分成「冷壓法」及「熱壓法」二種方式

冷壓法

是以直接壓榨的方式,來榨取油脂。因為榨油過程溫度低(例如、世界橄欖油協會的定義:溫度低於27℃,才能稱作冷壓),所以能保留原料原本的營養與風味,而且冷壓方式的雜質較少。但跟其他方式相比,成本就會高很多。

我們常聽到的「冷壓初榨」,是以冷壓方式,取第一道壓榨的油。

而冷壓初榨的油品,因為價格都會比較高一些,所以為了彰顯油品的價值,大多會特別標明「冷壓初榨」或「低溫壓榨」等字樣。

但也有例外,台灣一些比較傳統的油坊,所生產的芝麻油(黑/白)、花生油、苦茶油等,會以冷壓初榨的方式取油,但因為習慣的關係,並不會特別標示「冷壓初榨」。

冷壓初榨油,為了保留最原始的風味,通常不會再做「脫色」、「脫味」等精煉過程,只會做沈澱及過濾。

熱壓法

熱壓是以螺旋桿方式擠壓原料,來達到榨取油脂的目的。在榨取過程中產生熱,致使原料的細胞結構變得鬆散,因此能提高榨油率,但相對的,因為製成溫度較高,營養素的含量不如冷壓方式,也可能會產生比較多的雜質,所以還需要經過後續的「精煉」來進行精製。

不管是「冷壓法」還是「熱壓法」,在榨油的過程中,都沒有使用「化學有機溶劑」,相對來說,是比較沒有疑慮的榨油方式。

下一篇,會跟大家談談「食用油的化學萃取法」,讓大家了解目前市場上主流的製油方式,敬請期待~

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