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就是這個香味!濃郁的醬油香,混合著九層塔濃烈的香氣!沒錯,這就是「三杯雞」!
「三杯雞」是一道很受歡迎的料理,做法簡單,在家也能做!大家知道三杯雞所謂的『三杯』,指的是什麼嗎?是的,就是黑麻油、米酒跟醬油。
但大家不要被『三杯』這二個字騙了,好像黑麻油、米酒、醬油這三樣東西的比例,一定要一種一杯,其實好吃的三杯雞,比例並不是1:1:1,更不會是一種一杯。
為什麼煮夫張會說:「千萬不要再1:1:1」,我們來想想,如果不想吃太油,麻油放少了,因為堅持1:1:1,所以米酒跟醬油的量也少了,這會變成一道不太香的「三杯雞」。
相反的,為了要能鹹香夠味,放足了醬油跟米酒,因為比例關係,這樣麻油就多放了,會讓整道菜變得油膩。
而且,大部分的食譜都會教大家:「用黑麻油小火煸香薑片」,但這中間可能會發生一個問題,就是『黑麻油過度加熱會發苦,而且對身體不好』。黑麻油的發煙點,大約在170℃,耐熱溫度並不高,過度加熱會變質、發苦,並且產生過氧化物,影響身體健康,所以,黑麻油並不是很適合拿來爆香。
好的黑麻油,不用「煸」就很香了,所以,煮夫張做三杯雞時,會用發煙點在200℃以上耐高溫的油品,來煸薑片,最後,再淋上品質好一點的黑麻油,就可以香氣十足。
至於我黑麻油、米酒、醬油的比例,嘿嘿,就麻煩看食譜囉!
還有,做三杯雞時,記得多煮一些飯喔,搶不到飯來配三杯雞,可是會讓人扼脘的!
先用一般高燃點的食用油把薑煸香 把雞肉炒至完全變色 放入調料燉煮 放入豬血糕一起煮