三杯雞
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三杯雞-是哪三杯啊?千萬不要再1:1:1了!

撰寫 張老庄
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就是這個香味!濃郁的醬油香,混合著九層塔濃烈的香氣!沒錯,這就是「三杯雞」!

「三杯雞」是一道很受歡迎的料理,做法簡單,在家也能做!大家知道三杯雞所謂的『三杯』,指的是什麼嗎?是的,就是黑麻油、米酒跟醬油。

但大家不要被『三杯』這二個字騙了,好像黑麻油、米酒、醬油這三樣東西的比例,一定要一種一杯,其實好吃的三杯雞,比例並不是1:1:1,更不會是一種一杯。

為什麼煮夫張會說:「千萬不要再1:1:1」,我們來想想,如果不想吃太油,麻油放少了,因為堅持1:1:1,所以米酒跟醬油的量也少了,這會變成一道不太香的「三杯雞」。

相反的,為了要能鹹香夠味,放足了醬油跟米酒,因為比例關係,這樣麻油就多放了,會讓整道菜變得油膩。

而且,大部分的食譜都會教大家:「用黑麻油小火煸香薑片」,但這中間可能會發生一個問題,就是『黑麻油過度加熱會發苦,而且對身體不好』。黑麻油的發煙點,大約在170℃,耐熱溫度並不高,過度加熱會變質、發苦,並且產生過氧化物,影響身體健康,所以,黑麻油並不是很適合拿來爆香。

好的黑麻油,不用「煸」就很香了,所以,煮夫張做三杯雞時,會用發煙點在200℃以上耐高溫的油品,來煸薑片,最後,再淋上品質好一點的黑麻油,就可以香氣十足。

至於我黑麻油、米酒、醬油的比例,嘿嘿,就麻煩看食譜囉!

還有,做三杯雞時,記得多煮一些飯喔,搶不到飯來配三杯雞,可是會讓人扼脘的!

三杯雞

三杯雞

供應人數: 3人 備料時間: 烹調時間:
營養成份 200 熱量 20 grams 脂肪
評分 4.0/5
( 3 投票 )

需要材料

1、食用油.............10g
2、薑片................25g
3、蒜粒................30g
4、雞腿切塊.........450g
5、醬油................30g
6、米酒................20g
7、鹽....................2g
8、糖....................4g
9、九層塔..............1大把
10、豬血糕.............150g
11、黑麻油 ............10g

烹調步驟

ㄧ、薑切成約1mm的薄片
二、蒜粒輕拍後,去皮
三、以平常在用的油起油鍋,小火煸香薑片,至薑片邊緣微微捲曲
四、放入蒜頭,炒出香味
五、將雞腿下鍋,開中火,炒至表面變色,最好有點微焦,會比較香
六、加入醬油,炒到醬油香氣出來,放清水淹過雞肉
七、大火煮滾,轉中偏小火,蓋上鍋蓋
八、約10分鐘後,延鍋邊淋上米酒,並放入豬血糕,及放鹽及糖,稍微拌炒後,再蓋上鍋蓋
九、約5分鐘後,打開鍋蓋,開中火收汁
十、加入九層塔,淋上黑麻油,稍微拌炒,即可關火

提醒事項

ㄧ、我覺得三杯雞的「油(黑麻油+爆香的油)、米酒、醬油」最好的比例是1:1:2
二、三杯雞其實可以加一些配料,例如食譜裡的豬血糕。另外,加杏鮑菇也很適合。
三、過程中要注意鍋裡的水量,以免水都燒乾了而不知
四、因為家中有小人無法吃辣,若在三杯雞裡加一根大辣椒,會更香喔

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